El café convive a diario con millones de personas en la actualidad. Es una de las materias primas con mayor demanda en el mercado y está en pleno auge viviendo la llamada tercera ola con nuevas tendencias y la expansión de la cultura cafetera de especialidad incluso en países con nula tradición cafetera como China. 

Si bien hay infinitud de maneras de degustar el café, para cualquier sibarita sería básico un factor: partir de un buen café de tueste natural. En este artículo te lo explicamos. 

La historia del torrefacto

Los granos de café en verde y correctamente almacenados en condiciones óptimas de temperatura (a torno los 14-16º C) pueden preservarse durante años sin apenas perder el aroma que contiene. Sin embargo, cuando tostamos el café, alteramos sus compuestos obteniendo un producto más susceptible de que se volatilicen y disipen los aceites esenciales así como la degradación y oxidación de los azúcares resultantes. Es por ello que insistimos en comprar siempre café recién tostado, y a ser posible, adquirirlo en formato grano para molerlo inmediatamente antes de su comsumo. 

Sin embargo, a finales del s. XIX, el empresario de Cafés La Estrella José Gómez-Tejedor ideó un sistema de torrefacción: esto es la adición de azúcares simples durante la fase de tostado. Con este proceso conseguía un recubrimiento del grano con una final película de azúcar caramelizado, que además de aportar cierto sabor y fuerza a la bebida resultante, impedía que el producto final se degradara fácilmente como en el caso del tueste natural, además de sacar un mayor rendimiento a cafés de más baja calidad que de otra manera no se podrían comercializar, y siendo altamente consumido en la España de posguerra debido a su menor precio de mercado.

Como curiosidad, este método se le ocurrió al descubrir que los mineros de Cuba envolvían los granos de café en azúcar para protegerlo de los efectos ambietales como la humedad.

Ahora bien, ¿porqué hemos de pagar azúcar a precio de café? El dato es que hasta un 15% del peso final correspondería a este endulzante, normalmente procedente de cultivos como la remolacha, ni siquiera de la tan cotizada caña de azúcar. Además, según multitud de estudios recientes, se atribuye capacidades carcirógenas a la exposición prolongada a acrilamida, subproducto de la mezcla entre el almidón y la fructosa cuando se somete a más de 120º C de forma que la Comisión Europea obliga a cumplir una serie de medidas para limitar su presencia en alimentos, en especial en los fritos y el café torrefactado.

El tueste natural

Cuando se parte de una excelente materia prima, no hacen falta muchos "artificios" para que el producto final sea de la misma calidad. La propia naturaleza nos brinda toda su expresión en cada fruto de café maduro y cargado de azúcares, aceites y minerales que comportan el posterior sabor en taza. Si se cosecha en tiempo y forma, el mismo tostado sin aditivos resultará en una taza equilibrada en acidez, cuerpo y aroma.

En Café Regina empleamos únicamente variedades arábiga cultivadas y recolectadas de manera manual, partimos de una buena base. Posteriormente el grado de tostión que aplicamos es medio, lo ideal para casi cualquier tipo de cafetera, y en especial para mantener la acidez inicial y el dulzor final que se produce al degustarlo. Además de importar café recién cosechado, solamente lo tostamos bajo demanda todas las semanas por lo que su permanencia en almacén es mínima. 

La mayor diferencia visual reside en que el grano de café torrefacto presenta una fina capa brillante de azúcar, y normalmente se le brinda un tueste más alto, más oscuro, y el color en taza será mayormente negro opaco-tizón. 

Por contrario en el tueste natural el grano es de color marrón y acabado satén, y con un tueste medio se puede ver la línea central del papel plata, una fina membrana que protege el grano y que se desprende durante el tostado. En taza presentará una tonalidad marrón más pardina o castaña. 

Café, y sólo café

En Café Regina tostamos únicamente de manera NATURAL. No solamente por salud pero también para disfrutar de la mejor expresión y singularidad de cada café, recomendamos encarecidamente renunciar al torrefacto o al café mezcla y apostar por un café sin trampas, sin agregados y sin camuflar. 

Redescubre el auténtico sabor y la sutileza natural de cada finca, cada variedad, cada proceso, incluso sin la necesidad de añadir azúcar o leche. Para ello te invitamos a conocer nuestra gama de cafés de finca recién tostados, en un viaje sensorial al paisaje cultural cafetero de la Colombia más profunda, no en vano declarado Patrimonio Cultural por la UNESCO.